Meat Cuts – von Nacken bis Hüfte

12. März 2020

Ihr liebt Rindfleisch vom Grill? Wir auch. Doch wisst ihr, welche Merkmale Nacken, Hüfte oder Schulter haben? Nicht nur die Teilstücke beim Rind variieren. Es kommt vor allem auch auf die Zuschnitte an. Wir machen den Cut und konzentrieren uns dabei auf die Zubereitung von Rindersteaks.

Cut 1: Nacken (Nackensteak / Chuck-Eye-Roll)

Das Rindernackenstück wird aus dem Kamm des Rindes geschnitten. Die kräftigen Muskeln machen das Nackensteak saftig und sorgen für einen intensiven Fleischgeschmack. Durch den hohen Anteil an intramuskulärem Fett bleibt das Fleisch beim Grillen zart. Das Nackensteak wird bei sehr starker Hitze auf dem Grill von beiden Seiten rund 2 Minuten scharf angebraten. Dann das Fleisch in der indirekten Zone des Grills auf Kerntemperatur (ca. 55 °C) bringen. Gargrad: medium rare.

Cut 2: Brust (Brustspitz / Beef Brisket)

Dieses Meat Cut ist vor allem bei erfahrenen Grillfans gefragt. Das Stück wird aus dem vorderen Teil der Brust geschnitten. Die Rinderbrust ist fest, langfaserig und durchwachsen und wird daher lange und langsam gegrillt. Das Fleisch wird über mehrere Stunden (je nach Größe bis zu 10 Stunden) auf dem Grill gegart – Kerntemperatur (ca. 90 °C). Gargrad: well done. Zum Grillen nehmt ihr am besten unsere Dauerbrenner Grillbriketts, denn diese brennen mit 4 Stunden nicht nur besonders lange, sondern auch sehr gleichmäßig. Zuvor müssen mit einem Steakmesser Fettgewebe und Sehnen entfernt werden. Den oberen Fettdeckel nicht abschneiden.

Cut 3: Hochrippe (Entrecôte / Ribeye / Côte de Boeuf)

Die Hochrippe stammt aus dem vorderen Rücken. Das saftige Muskelfleisch ist mit feinen Fettäderchen durchzogen. Aus der Hochrippe gewinnt man das Entrecôte mit dem charakteristischen Fettauge oder das Côte de Boeuf. Dieses schmeckt am besten direkt vom Grill. Und zwar ohne Schnick-Schnack. Einfach mit neutralem Öl bepinseln. Für die Kruste zunächst beide Seiten heiß anbraten. Anschließend rund 15 Minuten indirekt grillen, damit es im Kern gar wird.

Cut 4: Roastbeef (Rumpsteak)

Das Roastbeef, auch Zwischenrippenstück oder Lende, ist ein Teilstück aus dem hinteren Rücken des Rindes. Es besteht aus nur einem Muskelstrang. Charakteristisch ist der Fettrand, der beim Grillen nicht entfernt werden sollte, da er für ein Extraportion Geschmack und ein ausgeprägtes Aroma sorgt.

Cut 5: Filet (Tenderloin)

Das beliebteste und edelste Cut ist das Filet (französisch = dünner Faden). Es zergeht im wahrsten Sinne des Wortes auf der Zunge – daher auch der englische Begriff Tenderloin (= zarte Lende). Das Stück wird aus der inneren Lendenmuskulatur geschnitten. Das Fleisch ist mager, feinfaserig und hat eine schwache Fettmarmorierung, was ihm einen milden Geschmack verleiht. Das Filet wird bei sehr starker Hitze auf dem Grill von beiden Seiten ca. 2 Minuten scharf angebraten. Gargrad: medium rare. Achtung: Es kann schnell trocken werden.

Cut 6: Hüftsteak (Sirloin Steak)

Die Rinderhüfte ist ein besonders zartes, saftiges Teilstück mit lockerer Faserstruktur und feiner Fettmarmorierung. Daher ist die Rinderhüfte beliebt bei Grillfans, die es eher mager mögen. Der intensive Geschmack stammt direkt aus dem Fleisch und nicht aus dem Fett. Das Steak wird von beiden Seiten bei starker Hitze kurz angebraten und dann in der indirekten Zone des Grills rund 8 Minuten auf Kerntemperatur (ca. 54 °C), Gargrad: medium rare, gebracht.

Meat Cuts – von Nacken bis Hüfte

Cut 1: Nacken (Nackensteak / Chuck-Eye-Roll)

Cut 2: Brust (Brustspitz / Beef Brisket)

Cut 3: Hochrippe (Entrecôte / Ribeye / Côte de Boeuf)

Cut 4: Roastbeef (Rumpsteak)

Cut 5: Filet (Tenderloin)

Cut 6: Hüftsteak (Sirloin Steak)

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